Venha partilhar a nossa paixão pelo café num evento
Processos que definem a qualidade
Características de um bom café
As Espécies
O primeiro fator que deve ser levado em consideração para definir a qualidade do café é a sua espécie, pois existem diferenças entre as espécies Arábica e Robusta. Basicamente, isso altera o sabor, o aroma, o tamanho do grão, o preço e até mesmo a capacidade de manter o café fresco. Portanto, não é por acaso que os cafés 100% Arábica são mais caros.
O Arábica mais fino, que apresenta uma bebida de maior qualidade, possui aroma e sabor mais intensos (e há variações de aromas e sabores dentro desta espécie). O Robusta, por outro lado, é usado em blends com Arábica, a fim de conferir mais corpo à bebida e reduzir a acidez. Também serve para oferecer um produto de menor custo e ajustar a bebida à preferência ou aos costumes de uma determinada classe de consumidores. Os grãos de Robusta são os mais utilizados para a produção de cafés solúveis.
Arábica ou Robusta
Diferenças
O fruto do café é uma cereja
Os frutos de um mesmo cafeeiro amadurecem em épocas diferentes, por isso devem ser colhidos manualmente para obter a melhor qualidade de cafés especiais.
Café e Meio Ambiente, Influência nos grãos
Como os grandes vinhos
Assim como acontece com os vinhos, cada região oferece diferentes condições ambientais para o cultivo, como: altitude, composição do solo e condições climáticas (temperatura, precipitação, exposição solar, umidade, etc.)
Chão
Altitude
Latitude
Chuva
Sol
Segredos de um bom café
Fatores que influenciam o sabor
Existem vários fatores que influenciam o sabor de um bom café. Trabalhamos para que nossos clientes obtenham o melhor em cada um desses fatores:
Grão de café
Nosso grão de café é 100% Arábica, classificado como Café Especial, com nota acima de 80, segundo a classificação ABIC ou BSCA. Todos os grãos são rastreáveis e de origem sustentável, reconhecidos como os melhores de cada fazenda, com diferentes espécies, que expressam aromas e sabores das melhores regiões do Brasil, tudo isso para ter entre os melhores cafés do mundo, para compor a sua xícara.
Ponto Assado
A torra influencia o sabor do café. No preparo, fazemos uma avaliação criteriosa para definir o ponto de torra ideal, que realça os aromas e sabores da sua xícara, maximizando a doçura e deixando uma dose equilibrada de acidez e corpo.
Grau de torra
Quanto mais clara a torra, mais acentuada a acidez, a maciez e o aroma, com menos amargor, resultando em um café mais leve, frutado, cítrico e floral. Quanto mais escura a torra, menos acidez, mais doce e caramelizado, com sabores que vão de nozes e chocolate até o sabor mais intenso e amargo.
DO GRÃO À XÍCARA
Processo de Qualidade
Plantações, o começo
As plantações de café ao redor do mundo estão localizadas principalmente na África Tropical, Ásia e América. Esses locais possuem condições climáticas ideais, com temperaturas variando de 17 a 30 graus Celsius e precipitação anual entre 1.200 e 2.000 milímetros. A plantação de café requer solo rico em húmus, nitrogênio e potássio, e cresce a uma altitude de até 2.500 metros. As plantas também precisam ser constantemente regadas e fertilizadas para garantir que tenham todos os nutrientes responsáveis por sua alta qualidade.
As sementes geralmente brotam 8 ou 10 semanas após o plantio e são imediatamente transferidas para recipientes plásticos, onde permanecem por até 12 meses em estufas ou locais protegidos da luz solar direta, até atingirem 30 centímetros. Nesse momento, são transferidas para a plantação propriamente dita. Esse estilo de plantio é comum em países como Brasil, Índia e regiões da América Central, por serem locais com grandes espaços abertos, nos quais podem ser utilizadas grandes máquinas e sistemas de irrigação.
O cafeeiro começa a dar frutos após dois ou três anos, e o número de vezes que isso acontece depende muito da técnica de cultivo. No cultivo intensivo, as plantas são exploradas para dar o máximo de si e durar até 15 anos. Por outro lado, na Índia, em plantações extensivas, a planta pode viver até 50 anos.
A Flor do Café, Jasmim Árabe
A flor do café é extremamente interessante. Quem já teve a oportunidade de observar uma plantação de café em flor sabe que ela tem um odor muito característico, que lembra o das flores de jasmim. Por esse motivo, a planta era chamada de "Jasmim-da-Arábia" por volta do século XVII.
O mais fascinante é que a flor pode dar algumas indicações de como será a quantidade e a qualidade da colheita. Em países que produzem muito café, como é o caso do Brasil, essa característica é muito importante para ditar as regras de preço e desenvolvimento do mercado. No entanto, as flores morrem relativamente rápido e só podem ser polinizadas por algumas horas. Fatores como geada ou chuva excessiva também podem reduzir consideravelmente o número de flores em uma plantação de café, pois são extremamente sensíveis.
A colheita, a desfolha e a colheita
Para que o café seja de altíssima qualidade, é necessário colher apenas os frutos já completamente maduros, pois os grãos ainda parcialmente verdes ou mesmo os muito maduros comprometem o sabor final do café. Os diferentes tipos de cultivo que podem ser utilizados são:
Descascamento
No caso do desengace, todos os frutos são retirados dos galhos, independentemente de quão maduros estejam. Isso significa que uma segunda seleção terá que ser feita após o término do primeiro processo. A água é usada para facilitar o processo de separação, já que frutos maduros e verdes têm densidades diferentes. Há desengace manual e mecânico. O mecânico é o mais utilizado no Brasil (no Paraná e em São Paulo), porque as plantações precisam ser retas para que as grandes máquinas se movam entre as plantas. Os galhos são suavemente sacudidos por pás flexíveis, ajustadas para fazer com que apenas os grãos mais maduros caiam dos galhos.
Colheita
A colheita é utilizada, por exemplo, na América Central, Quênia, Etiópia, Índia e Brasil (Minas Gerais, Espírito Santo e Bahia devido à dificuldade do terreno), e consiste em colhedores ou colhedores percorrendo as plantas em intervalos regulares, colhendo os frutos um a um e selecionando aqueles com maior grau de maturação. Esse método é caro e demorado, mas produz café de altíssima qualidade.
Melhoria, Processamento de grãos
O beneficiamento é todo o processo que ocorre após a colheita, até a torrefação. Começa com o beneficiamento dos grãos. O beneficiamento precisa ser feito imediatamente após a colheita, pois os grãos precisam ser extraídos da casca em poucas horas, caso contrário, começarão a fermentar ou até mesmo apodrecer, conferindo ao café um sabor extremamente desagradável. Antes da extração, os grãos precisam ser separados de objetos estranhos, como pequenas pedras, folhas e gravetos. Esse processo pode ser feito com o auxílio de peneiras ou até mesmo jatos de ar.
Existem basicamente dois sistemas para extrair o grão:
O processamento a seco que dá origem ao chamado "café natural", no qual as cerejas são deixadas para secar em espaços amplos, em uma camada de no máximo 3 centímetros. Essa camada precisa ser revolvida constantemente (de 15 a 20 vezes por dia) para que o processo seja uniforme. Em seguida, elas são colocadas em secadores mecânicos, o que acelera o processo.
Processamento úmido (que dá origem ao chamado "café lavado", no qual as cerejas são colocadas em compartimentos, onde a casca e parte da parte interna da cereja são removidas. As sementes são então deixadas para fermentar por algumas horas.
Também é importante destacar um terceiro método, amplamente utilizado no Brasil, o de descascamento, que consiste na separação entre a via úmida e a via seca. Em vez de deixar os grãos fermentarem, eles são deixados ao sol para secar, sem nenhum outro método de processamento.
Em relação ao transporte, dependendo de para onde o café for, ele terá que enfrentar uma longa jornada, muitas vezes cruzando oceanos e passando por diversas variações de temperatura para chegar ao seu destino.
O café é geralmente embalado em sacos de 60 kg, feitos de um material natural que permite a respiração do conteúdo. Todos os sacos vêm com o peso, a origem e o porto de embarque carimbados, e os cafés são armazenados em locais secos e bem ventilados. Os grãos são então transportados por via marítima, rodoviária ou ferroviária, e 95% deles chegam à Europa em grandes contêineres, que podem ser do tipo padrão ou até mesmo refrigerados. É extremamente importante que os grãos sejam protegidos da chuva, da umidade e do frio e calor excessivos.
O Assado, Sabor e Aroma
A torrefação é a parte mais importante de todo o processo, pois é somente após a torrefação que o grão apresenta as características que o distinguem na hora de beber. Durante esse processo, reações químicas e físicas produzem mais de mil substâncias, cada uma das quais contribui de uma forma específica para o sabor e o aroma do café.
O processo de torrefação consiste em três etapas: a secagem, que elimina a umidade residual do grão, a torrefação propriamente dita e o resfriamento. O peso do grão diminui cerca de 16% durante a torrefação e seu volume aumenta em 60%. Os açúcares são caramelizados e a água evapora, causando uma reação entre o açúcar e as proteínas, criando assim o pigmento que dá ao café sua cor característica, além de desenvolver o aroma.
A torrefação do café é considerada uma arte, pois o sabor e o aroma finais dependem da curva de temperatura utilizada. Cada tipo de torra segue uma curva específica. Por exemplo, temperaturas mais baixas produzem um café com uma cor mais clara, menos amargo e com uma acidez agradável; temperaturas mais altas, por outro lado, produzem um café mais escuro, mais amargo e com um sabor mais intenso.
A moagem, Toque final
A moagem extra fina
A moagem extrafina dos grãos de café deve ser utilizada no preparo do café turco, pois o pó não é coado. Este tipo de café é preparado em uma cafeteira turca (ibrik), onde os grãos de café moídos são misturados com água quente e açúcar. Este é um tipo exclusivo de moagem que permite extrair uma xícara de café única e original.
A moagem fina
A moagem fina dos grãos de café deve ser utilizada em máquinas de café expresso, pois permite preparar um café encorpado e cremoso, à boa maneira italiana. É um tipo de moagem frequentemente utilizado na extração de um café expresso, pois os grãos finos oferecem maior resistência à passagem da água quente, realçando os sabores e aromas do café. O tempo ideal de preparo de um café expresso é de 25 a 30 segundos e, caso o café demore mais ou menos para ser extraído, é necessário ajustar a moagem dos grãos.
A moagem média
A moagem média, como o próprio nome indica, situa-se entre a moagem fina e a moagem grossa dos grãos de café. Este é um tipo de moagem que deve ser utilizado no preparo de café com prensa francesa. Ao utilizar grãos de café moídos com espessura média, você poderá preparar um café mais suave e saboroso. O método da prensa francesa força a água quente a entrar em contato com os grãos de café moídos por um período máximo de 3 minutos, tempo suficiente para que todas as principais características dos grãos de café sejam absorvidas.
A moagem grossa
Grãos de café moídos grosseiramente devem ser usados para preparar um café na cafeteira italiana. Este método de moagem permite a extração de um café saboroso, forte e encorpado. Os grãos de café moídos são colocados no filtro de café, onde a água sobe e absorve todos os principais aromas e sabores de um determinado tipo de café.
Métodos de Extração e Preparação
Taxa de extração de sabor
Moagens maiores (grossas) requerem mais tempo de contato com a água para extrair o melhor sabor. Moagens menores (finas) requerem menos tempo de contato para extrair o melhor sabor. Em geral, usamos uma moagem mais grossa para tempos de preparo mais longos (4 a 8 minutos) e uma moagem mais fina para tempos de preparo mais curtos (1 a 4 minutos).
Taxa de fluxo de água
Uma moagem grossa permite que a água passe rapidamente. Uma moagem fina retarda o fluxo de água.
Como perceber a moagem
Uma maneira eficaz de comunicar e avaliar o tamanho da moagem é a sensação ao toque. Pegue uma amostra de café moído e esfregue-a entre o polegar e os dedos. O café é moído em tamanhos de partículas que variam de algo semelhante ao sal marinho kosher para uma moagem grossa, areia para uma moagem média e açúcar de confeiteiro para uma moagem fina.
Como provar
No final das contas, tudo se resume ao gosto. O gosto é muito subjetivo. Supondo que todas as outras variáveis essenciais de fabricação estejam em jogo, basta perguntar: a bebida está com gosto amargo, adstringente ou muito forte? Ajuste para uma moagem mais grossa na próxima vez. A bebida tem gosto fraco, aguado, sem graça ou azedo? Ajuste para uma moagem mais fina na próxima vez. Pequenos ajustes fazem grandes diferenças. Continue ajustando fino no início e, em seguida, continue ajustando para encontrar o ponto ideal.
UM BOM CAFÉ
Atributos de um Café Perfeito
Fragrância
Aromas e Sabores
Assim como no vinho, é possível detectar certas notas especiais, que podem até ser categorizadas. No contexto do café, provavelmente a classificação mais conhecida de seus aromas está na Roda de Aromas e Sabores, criada exclusivamente para a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), de acordo com diversos dados pesquisados pela equipe do renomado aromatista francês Jean Lenoir.
O grupo levou em consideração os aromas e sabores de plantas e bebidas prontas para beber do mundo todo. Com isso, chegou-se a uma primeira divisão fundamental dos aromas, apontando três categorias: aromas que possuem natureza enzimática, os de caramelização de açúcares e os que possuem destilação a seco. Considera-se que a fragrância já pode ser verificada no pó de café seco, mas o aroma definitivo, bem como o sabor mais decisivo que o café oferece, deve ser experimentado a partir da bebida finalizada.
Leve – Floral, Frutado e Herbal
O grupo dos bálsamos enzimáticos representa aromas com notas mais voláteis, provenientes de processos fermentativos ou enzimáticos, formados durante a fase final da maturação da fruta ou pouco antes da secagem dos grãos. Essas reações produzem alguns tipos de álcoois e outras substâncias que, quando a bebida está pronta, deixam aromas no ambiente que podem causar resquícios florais, frutados e herbais.
Médio - Caramelizado, Nozes e Cereais
Este grupo de aromas apresenta notas de volatilidade média, que são alcançadas durante o processo de torra do café. Como resultado, proporcionam aspectos de caramelo, nozes ou cereais.
Intenso – Amadeirado e Achocolatado
São aromas com notas de menor volatilidade, resultantes do processo de torra do café em sua fase mais intensa ou final, e com isso podem dar origem a aromas mais amadeirados, apimentados ou achocolatados (cacau).
Textura e Corpo
Suave ou encorpado
Uma maneira simples de entender o que é o "corpo" do café: quando você o prova e ele tem gosto de água, provavelmente seu café não tem corpo suficiente. O café perfeito deve ter o equilíbrio certo entre viscosidade e peso, e deve deslizar na sua língua como veludo. Se ele sai da sua língua e você sente como se não tivesse tomado nada, provavelmente você não teve sorte com seu café.
A presença encorpada que o café traz à boca é caracterizada por dois fatores: torra e extração.
Um café encorpado será espesso e denso. Um café mais leve e suave será mais fluido.
Equilíbrio e Sabor
Acidez, Doçura e Amargor
Um café de alta qualidade deve equilibrar acidez, doçura e amargor em um único gole, com um sabor suave, complexo e cheio de nuances. Algumas características principais são:
A acidez é caracterizada pela solução de um ácido orgânico presente no café. É um sabor desejável, forte e agradável, presente em diversas frutas (como laranja, abacaxi e maçã), mas não pode ser confundido com o sabor muito ácido de um vegetal ou de um café cúprico.
O amargor é um sabor primário, caracterizado pela dissolução de cafeína, quinina e alguns outros alcaloides. Este sabor é considerado desejável até certo ponto e é afetado pelo grau de torra, que é mais intenso durante a caramelização.
Doçura é o sabor básico, caracterizado por soluções de sacarose ou frutose, comumente associadas a aromas como frutado, achocolatado ou caramelizado. Geralmente, é usada para descrever cafés livres de sabores externos. Mesmo os cafés mais ácidos e fortes podem ser deliciosos e refrescantes se houver uma combinação equilibrada de doçura.
A acidez descreve um excesso de sabor desagradável (como vinagre ou ácido acético) e frequentemente está relacionada ao aroma do café passado. Os provadores devem ter cuidado para não confundir este termo com acidez (que geralmente é considerada um sabor desejável no café).
ÁCIDO
Leve e volátil. Ácido sim, azedo nunca, como vinagre e ácido acético.
EQUILIBRADO
Pode ser mais doce ou mais caramelizado, dependendo do ponto de desenvolvimento da torra.
AMARGO
Com sabor de chocolate amargo e cacau, sempre determinado pelo grau de torra.
ESSÊNCIA DE CAFÉ
Os 5 Sentidos
Os 5 Sentidos
Tudo o que o café pode oferecer
O café inspira diferentes sensações. É uma das poucas bebidas que consegue combinar prazer sensorial e intelectual, nos fazendo mergulhar em um mundo de memórias e sentimentos. Não é à toa que muitos descrevem o café como uma bebida que estimula nossos 5 sentidos.
Cheiro
Em algumas etapas, podemos sentir a fragrância do café, sendo a principal durante a torra. Esse momento libera um aroma característico que torna a visita a algumas cafeterias uma verdadeira experiência.
A segunda etapa ocorre durante a moagem do café, expondo o café à oxigenação, que libera a essência e o aroma característicos da bebida. Por isso, recomenda-se consumir o produto em até sete dias após a moagem. Para que o aroma do café seja sentido da melhor forma possível na terceira etapa, a extração, a temperatura deve ser de 80 °C. Algumas pesquisas também afirmam que o aroma tem um efeito poderoso nas regiões do cérebro que regulam as sensações de prazer, atenção e motivação.
Gosto
A temperatura ideal para degustação é de aproximadamente 65 °C. É necessário não adicionar açúcar para não alterar o sabor, pois o expresso perfeito tem um equilíbrio entre doce, amargo e ácido.
Um barista, por exemplo, pode desenvolver o gosto por meio da experimentação e diversificação de cafés, muitas vezes tendo que provar cafés de qualidade inferior para expandir seu conhecimento.
Tato
Somado ao aroma, o “corpo” diferencia o café expresso de qualquer outra preparação, oferecendo uma agradável sensação de cremosidade e maciez aveludada.
Cada café tem uma cremosidade característica que se mistura aos aromas e à visão da bebida.
Audição
Eles costumam comparar o café expresso a uma peça musical, composta de notas aromáticas.
Ao concentrar-se na sensação de harmonia proporcionada pelo café, é possível ouvir, com cada pessoa identificando um tom diferente.
Visão
O reconhecimento de um espresso perfeito é imediato. A xícara emoldura o creme, revelando uma camada em tons de avelã, com finas listras avermelhadas.
Se o creme estiver escuro com partículas brancas, algo está errado, ou o tempo de extração foi muito longo, o café foi moído muito fino, ou a temperatura ou pressão estava muito alta. Em contraste, o espresso perfeito tem um creme claro e consistente.
Podemos ver também a mistura de café e leite, linhas brancas intercaladas com preto, tons diferenciados, arte cuidadosamente elaborada, como a assinatura dos melhores baristas, a “arte tardia”.