Como identificar um bom café
- COR
- 8 de jun.
- 4 min de leitura
Atualizado: 6 de jul.
Fragrância, Aromas e Sabores - o que realmente importa na sua xícara?
Assim como acontece com o vinho, é possível detectar certas notas especiais, que podem até ser categorizadas. No contexto do café, provavelmente a classificação mais conhecida de seus cheiros é a Roda de Aromas e Sabores, criada exclusivamente para a Specialty Coffee Association of America (SCAA), com base em diversos dados pesquisados pela equipe do renomado aromista francês Jean Lenoir.
O grupo levou em consideração os aromas e sabores de plantas e bebidas prontas para consumo de todo o mundo. Com isso, chegou-se a uma primeira divisão fundamental dos aromas, apontando três categorias principais: aromas de natureza enzimática, aromas de caramelização de açúcares e aromas de destilação seca.
Considera-se que a fragrância já pode ser verificada no pó de café seco, mas o aroma definitivo, assim como o sabor mais decisivo que o café oferece, devem ser experimentados na bebida pronta.
Aromáticos – Florais
O grupo de bálsamos enzimáticos representa aromas com notas mais voláteis que provêm de processos fermentativos ou enzimáticos formados durante a fase final de maturação dos frutos ou logo antes da secagem dos grãos. Essas reações produzem alguns tipos de álcoois e outras substâncias que, quando a bebida está pronta, deixam aromas no ambiente que podem lembrar flores, frutas e notas herbais como: jasmim, rosa, flor de laranjeira e chá.
Como acontece:
Lavouras em altas altitudes (acima de 1.100–1.300 m) → desenvolvimento lento dos grãos → compostos florais preservados.
Variedades Arábica como Yellow Bourbon, Gesha ou Catucaí.
Torra clara preserva os florais.
Método de preparo recomendado: melhor no V60, Chemex.
Frutados – Doces
Este grupo de aromas frutados e cítricos apresenta notas de volatilidade média, alcançadas durante o processo de torra do café. Como resultado, oferecem sabores frutados e mais ácidos, também muito doces, como baunilha, frutas vermelhas, frutas amarelas (pêssego, maracujá), mel, açúcar mascavo e sensação licorosa na boca.
Como acontece:
Processo natural ou honey produz forte concentração de frutas.
Altitudes médias a altas permitem maior acúmulo de açúcares.
Torra clara a média preserva o brilho e a doçura.
Método de preparo recomendado: Espresso, Kalita, Cold Brew.
Licorosos – Fermentados
Também presente em notas de volatilidade média, este grupo resulta de processos fermentativos e oferece sabor e aroma mais complexos, lembrando cafés tipo vinho ou licor leve, com notas como licor de frutas, vinho, uva passa ao rum, balsâmico, frutas tropicais fermentadas e frutas maduras em excesso.
Como acontece:
Processos experimentais: anaeróbico, maceração carbônica, fermentação estendida.
Alta altitude e secagem controlada → fermentação mais lenta e complexa.
Torra média equilibra caráter fermentado e doçura.
Método de preparo: Espresso, Prensa Francesa.
Intensos – Achocolatados
São aromas com notas de menor volatilidade, resultantes da fase mais intensa ou final da torra do café, dando origem a notas mais apimentadas ou achocolatadas como: cacau em pó, chocolate amargo, nozes (avelã, amêndoa), grãos torrados, caramelo, açúcar mascavo.
Como acontece:
Métodos natural e cereja descascada.
Grãos de altitude mais baixa (800–1.100 m) = corpo mais denso, maturação mais rápida.
Torra média a escura realça sabores de cacau, nozes e caramelo.
Método de preparo: Espresso, Moka, Prensa Francesa.
Textura e Corpo do Café – uma experiência de maciez ou plenitude
O café é mais do que sabor – é sensação. Uma de suas qualidades mais reveladoras é o corpo — a textura e o peso que ele deixa na língua. Imagine um gole: se o café parecer tão leve quanto água, fino e passageiro, ele perde a riqueza que os grandes cafés oferecem. A xícara perfeita deve se desenrolar com viscosidade graciosa, envolvendo o paladar como veludo líquido, permanecendo de forma memorável.
O corpo é moldado por dois elementos principais: torra e extração. Um café de corpo aveludado entrega uma sensação densa e cremosa — onde cada gota parece substancial. Já um café de corpo leve flui com facilidade, oferecendo uma textura arejada e refrescante.
A verdadeira arte do café está no equilíbrio: uma xícara que não sobrecarrega nem desaparece, mas que deixa uma memória tátil profunda.
Equilíbrio e Sabor – Acidez, Doçura e Amargor
Um café de alta qualidade deve equilibrar acidez, doçura e amargor em uma única xícara, com sabor suave, complexo e cheio de nuances. Alguns pontos importantes:
Acidez é caracterizada pela dissolução de ácidos orgânicos presentes no café. É um sabor desejável, forte e agradável, presente em frutas como laranja, abacaxi e maçã.
Mas atenção: acidez não é o mesmo que azedo. “Azedo” descreve um sabor desagradável (como vinagre ou ácido acético), normalmente associado ao aroma da bebida. Provadores devem ter cuidado para não confundir os termos.
Doçura é o sabor básico, relacionado à presença de sacarose ou frutose, geralmente acompanhada de aromas como frutado, achocolatado ou caramelizado. É comum descrever como doce um café livre de sabores externos indesejados. Mesmo cafés ácidos e fortes podem ser deliciosos se houver um equilíbrio com a doçura.
Amargor é um gosto primário, caracterizado pela presença de cafeína, quinina e outros alcaloides. É considerado desejável até certo ponto, e é intensificado com o nível de torra, especialmente durante a caramelização.
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